2021 LACCEI - Virtual Edition
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“Prospective and trends in technology and skills for sustainable social development”. “Leveraging emerging technologies to construct the future”. Virtual Edition. July 19 – 23, 2021
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Item Blueberry-based gummies with partial substitution of unflavored gelatin for cushuro (Nostoc commune Vauch.) flour(LACCEI Inc., 2021-07) García Bartra, Sweeney Kahomy; Lescano, Leslie; Linares Luján, Guillermo Alberto; Sánchez-González, Jesús A.; Rojas, Meliza Lindsay; Pagador, SandraCushuro (Nostoc commune Vauch.) is an alga resistant to adverse weather conditions and has been consumed since ancient times. However, in recent years, more research has been carried out to revalue this product since it has beneficial functional and nutritional characteristics. In the present study, cushuro is proposed as an alternative to improve a traditional and highly consumed product such as gummies, in addition to using blueberry (Vaccinium myrtillus Var. Biloxi) pulp. For this, partial substitutions of unflavored gelatin for cushuro flour were performed at 35% (T1), 45% (T2), 55% (T3). As a result, it was obtained that the higher the percentage of cushuro used, the protein and carbohydrate content increased reaching values of 3.85 ± 0.03 % and 91.58 ± 0.64% in dry basis, and the fat content decreased until 4.13 ± 1.15% in dry basis. On the other hand, by using cushuro flour and blueberry pulp, the antioxidant capacity of the gummies was increased (reaching > 60% inhibition of the DPPH radical). Finally, changes in the texture and color of the gummies were found by using cushuro flour. In conclusion, the use of raw materials little-explored can present a great alternative to improve the quality of traditional gummies.Item Planchas biodegradables a base de almidón de Pituca y cáscara de Cacao: Características físico-mecánicas y degradabilidad(LACCEI Inc., 2021-07) Tantarico Huaman, Jeferson; Rojas, Meliza Lindsay; Pagador, Sandra; Vega Anticona, Alexander; Lescano Bocanegra, Leslie; Sánchez-González, Jesús A.; Linares Luján, Guillermo AlbertoResumen- En el presente estudio se elaboró planchas biodegradables a base de almidón de pituca con sustitución parcial por harina de cáscara de cacao. Las planchas se procesaron empleando diferentes formulaciones de cáscara de cacao (0% - 15%, p/p) después se evaluaron sus características físico-mecánicas (humedad, color, densidad, capacidad de absorción de agua y resistencia mecánica) y de degradación. La sustitución de almidón de pituca por cáscara de cacao generó un color marrón con menor luminosidad, y capacidad de absorción de agua, comparados con el control. Se encontró que, al agregar más fibra, disminuye la densidad y humedad. Además, la formulación con 10% de sustitución presentó mayor resistencia mecánica. Finalmente, las planchas presentaron baja tasa de degradación por microorganismos y hongos en un periodo de 40 días, sin embargo, empleando los tratamientos de sustitución se obtuvo un incremento de hasta 9% en el porcentaje de degradación. Se recomienda aplicar las planchas para elaborar bandejas y estudiar su aplicación en el almacenamiento de frutas y/o vegetales.Item Análisis del perfil de textura del queso mantecoso comercial(LACCEI Inc., 2021-07) Sánchez-González, Jesús; Rojas, Meliza Lindsay; Linares, Guillermo; Lescano, Leslie; Pagador, Sandra; Chávez Novoa, Danny; Villalobos Araujo, Ana PaulaEl objetivo del presente trabajo fue determinar el Perfil de Textura del queso mantecoso comercial, para lo cual se eligieron cuatro marcas: CEFOP, El Andino, Huacariz y Chugur. El Análisis del Perfil de Textura de los quesos procesados se determinó haciendo uso del texturómetro TA.HDPlus con una celda de carga de 5 kg. Los parámetros texturales incluyeron dureza, adhesividad, elasticidad, cohesividad y gomosidad. En los quesos envasados al vacío, el parámetro que no mostro diferencia significativa fue la elasticidad; mientras que en los quesos envasados a la presión atmosférica, el parámetro similar fue la adhesividad. El queso mantecoso presentó menor dureza, elasticidad y cohesividad que otros quesos comerciales madurados como Cheddar, Gouda y Emmental. Sin embargo, también mostró dureza y adhesividad superiores a los quesos untables y al queso Camembert.