Barraza Jáuregui, Gabriela Del CarmenMiano Pastor, Alberto ClaudioEspinoza Aguilar, Mario SergioObregón Domínguez, Jesús Alfredo2020-08-172022-02-222020-08-172022-02-222020-07978-958-52071-4-12414-6390http://laccei.org/LACCEI2020-VirtualEdition/meta/FP377.htmlhttp://dx.doi.org/10.18687/LACCEI2020.1.1.377http://axces.info/handle/10.18687/20200101_377El presente estudio tuvo por finalidad evaluar las características físicas, texturales y aceptabilidad general de barras energéticas elaboradas con granos de quinua (Chenopodium quinoa Willd), kiwicha (Amaranthus caudatus L.) y semillas de chía (Salvia hispanica L.). Para obtener las diez combinaciones de los tratamientos se utilizó un diseño de mezclas, con restricciones, simplex con centroide ampliado, con los componentes: quinua (Q: 70 - 80%), kiwicha (K: 10 - 20%) y chía (C: 10 - 20%). El análisis estadístico reportó que, la proporción de Q:K:C, afectaron significativamente los valores de dureza, fracturabilidad, masticabilidad y cohesividad, el valor de los picos sonoros generados al momento del corte, así como la textura sensorial y aceptabilidad general de las barras energéticas. El tratamiento T3 (Q: 70%, K: 10%, C: 20%) obtuvo mayores de dureza, fracturabilidad y masticabilidad mientras que el tratamiento T1 (Q: 80%, K: 10%, C: 10%) presentó los menores valores. El tratamiento T10 (Q:72%, K:12%, C:17%) presentó mayor valor de textura sensorial y aceptabilidad general, con valores promedio entre 6 y 7 en la escala hedónica de 1 a 9, que indican “me gustó ligeramente” y “me gustó moderadamente” respectivamente.EnglishLACCEI Licensehttps://laccei.org/blog/copyright-laccei-papers/barrasperfil de texturapicos sonorosdiseño de mezclasquinuaArticle