Harina de Porphyra spp: una alternativa para el suministro sostenible de componentes funcionales y nutricionales para la dieta humana.

Abstract

El empleo de algas marinas se ha centrado en su consume directo en preparaciones culinarias; sin embargo, algas como el Porphyra spp. que crece favorablemente en las costas del Perú, podrían contribuir al suministro de proteínas, componentes funcionales y antioxidantes a la dieta humana, aunque para ello se hace necesario su estabilización para conservar sus propiedades y facilitar su incorporación en formulas alimenticias. Por esta razón, en el estudio se pretendió establecer la mejor temperatura y velocidad de aire en el deshidratado de Porphyra spp. para obtener una harina con adecuadas propiedades nutricionales y funcionales, tomando como variable respuesta al contenido de fenoles totales y capacidad antioxidante medido por métodos espectrofotométricos. De las corridas experimentales se obtuvo que al secar al Porphyra spp. a una temperatura de 60 °C y una velocidad de aire de 3 m/s, se consigue una harina con un contenido de fenoles totales de 5.859 ± 0.190 mg GAE/g y una capacidad antioxidante de 0.0325± 6.29x10-4 mg TEAC/g. Los resultados obtenidos confirman la presencia de componentes funcionales y/o antioxidantes en el alga después de su deshidratación, y permitiría ser utilizados en la fortificación de alimentos, principalmente en productos de panificación.