Diseño de un proceso de conservación de pescado fresco utilizando ozono como agente conservante

Abstract

La industria pesquera de exportación en Ecuador va en aumento, siendo el atún y el Dorado/Mahi - Mahi las especies de mayor comercialización. Como consecuencia, las técnicas de conservación actualmente empleadas se vuelven ineficaces frente a este incremento perjudicando el desarrollo productivo de la industria. En este contexto, el presente estudio busca diseñar la aplicación de un proceso de conservación en una empresa ecuatoriana mediante una solución ozonificada en pescado Dorado/Mahi – Mahi para su comercialización en fresco. Esto se realizó empleando una metodología basada en un diseño factorial 3^2 y en un diseño unifactorial de tres niveles, con el fin de obtener todos los tratamientos a ser experimentados y seleccionar aquel que defina las condiciones del proceso. La selección del mejor tratamiento se realizó mediante análisis de histamina y pruebas sensoriales; y una posterior validación con análisis fisicoquímicos y microbiológicos basados en la Norma Técnica Ecuatoriana NTE: INEN 183:2013. Como resultado, se obtuvo que el mejor tratamiento fue el de 1,5 ppm de ozono y 10 s de inmersión, dado que aumentó 3 días más de conservación del pescado en comparación al proceso actual de la empresa. Finalmente, se obtuvo que el tratamiento 2,0 ppm y 10 s de inmersión puede ser utilizado en la conservación de filetes o flechas de pescado Dorado.