Caracterización Fisicoquímica y Tecno-funcional de Almidones de Ñame (Dioscórea spp)

Abstract

Los tubérculos de ñame, son materias primas amiláceas caracterizadas por su alto contenido de almidón, con gran potencial en la industria alimentaria. En este trabajo se caracterizaron fisicoquímica y tecno-fucionalmente almidones nativos de ñame (Dioscórea spp.) para valorar su potencial uso en la industria alimentaria. Los almidones de ñame se caracterizaron por su bajo contenido de grasa y alto contenido de amilosa en relación a otros tubérculos.