Sustitución de Goma Xantana (Xanthomonas campestris) por gomas vegetales en yogurt estilo griego: propiedades reológicas y sensoriales.

Abstract

El objetivo de presente investigación fue evaluar el efecto de la sustitución de goma Xantana (GX) por gomas vegetales, goma de algarrobo (GA) y tara (GT) como estabilizantes de yogurt, para lo cual se empleó un diseño de mezclas con centroide para determinar la formulación de gomas óptima que permita obtener las características reologicas de un yogurt tipo griego comercial con buena aceptabilidad sensorial. Para determinar el comportamiento reológico se utilizó un reómetro HAAKE MARS 60 con probeta de cilindro concéntrico y las sensoriales con una escala no estructurada. Los resultados reológicos se ajustaron a un modelo de Hershel – Bulkely para las diferentes formulaciones. Aplicando la metodología de función deseada, se obtuvo dos formulaciones que tuvieron mayor aceptabilidad y los mismos parámetros reológicos de un yogurt comercial, siendo la formulación 1 (33% GX, 35%GT, 32%GA) y formulación 2 (12% GX, 88% GA). Para ambas formulaciones se hizo un análisis de viscoelasticidad, obteniéndose un comportamiento de tipo semi-solido (G’>G’’). Finalmente se concluyó a través de un diseño de mezclas la formulación que logró sustituir a la goma xantana en un 67%, es la formulación 1, ya que presentó propiedades reológicas similares a las de un yogurt estilo griego comercial y obtuvo mayor aceptabilidad sensorial.