Efecto del secado por túnel, liofilización y atomización sobre la capacidad antioxidante y compuestos fenólicos de huacatay

Abstract

El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de tres tipos de secado: secado por túnel de aire caliente (a 50, 60 y 70 °C), por liofilización (secado secundario a 40, 55 y 70 °C) y por atomización, (150, 160 y 170 °C), sobre la capacidad antioxidante y compuestos fenólicos sobre hojas de huacatay (Tagetes minuta). En el caso del secado por atomización se prepararon extractos (5 °Brix), los cuales fueron mezclados con dos tipos de encapsulantes: maltodextrina de grado 10 DE (dextrosa equivalente) y almidón modificado, a concentraciones de 0.0, 0.5 y 1.5%. Las muestras deshidratadas fueron analizadas para determinar la actividad antioxidante y el contenido de fenoles totales mediante los métodos DPPH y Folin-Ciocalteu. Las muestras secadas por túnel (a 50, 60 y 70 °C) presentaron tasas de retención de capacidad antioxidante de 40.00, 40.75 y 28.67% y de compuestos fenólicos de 64.30, 61.8 y 57.34%, respectivamente. Mientras que las muestras liofilizadas (secado secundario a 40, 55 y 70 °C) mostraron tasas de retención de capacidad antioxidante de 58.20, 64.89 y 53.32%, y de compuestos fenólicos de 80.12, 92.04 y 83.08%, respectivamente. En cuanto al secado por atomización, no se obtuvo diferencias significativas respecto al tipo de encapsulante, aunque si respecto a la temperatura, con tasas de retención de la capacidad antioxidante de 44.6-45.7% (150 °C), 39.5-40.7% (160 °C) y 38.4-39.5%(170°C). Además, se observó una disminución de la capacidad antioxidante con el incremento de la concentración del encapsulante. Finalmente, las muestras con los mejores resultados en los tres tipos de secado fueron evaluadas en almacenamiento durante un periodo de 90 días, obteniendo la mayor conservación de la capacidad antioxidante en las muestras liofilizadas.