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    Propiedades fisicoquímicas, funcionales y estructurales de almidones obtenidos de cinco variedades de papas nativas (Solanum tuberosum L.)

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    FP623.pdf (1.014Mb)
    Date
    2020-07
    Author
    Barraza-Jáuregui, Gabriela
    Soriano-Colchado, José
    Obregón, Jesús
    Martínez, Patricia
    Peña, Fiorela
    Velezmoro, Carmen
    Miano, Alberto Claudio
    Siche Jara, Raúl
    Metadata
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    Abstract
    Resumen– El presente trabajo tuvo como objetivo caracterizar física, funcional y estructuralmentemente los almidones extraídos de cinco variedades de papas nativas (Solanum tuberosum) var. Andígena: Águila (AG), Bretaña (BR), Manzana (MN), Perla (PE) y Shuita (SH). La extracción se realizó con agua y decantaciones sucesivas. Se caracterizaron los almidones mediante determinación de color, contenido de amilosa aparente, claridad, poder de hinchamiento y solubilidad, forma y tamaño del gránulo, cristalinidad, espectroscopía de infrarrojo con transformada de Fourier, propiedades térmicas, propiedades reológicas y texturales. El almidón Águila presentó el menor contenido de amilosa, el menor poder de hinchamiento y solubilidad; y el almidón Manzana presentó temperaturas de gelatinización más altas. En el estudio reológico, los geles de los almidones se ajustaron al modelo Herschel-Bulkley con un umbral de fluencia promedio de 57.2 Pa y un índice de consistencia promedio de 54.4 Pa.sn; mientras que el gel del almidón Perla presentó los mayores valores de firmeza, gomosidad, masticabilidad, y cohesividad.
    URI
    http://dx.doi.org/10.18687/LACCEI2020.1.1.623
    http://axces.info/handle/10.18687/20200101_623
    URI Others
    http://laccei.org/LACCEI2020-VirtualEdition/meta/FP623.html
    Copyright
    https://laccei.org/blog/copyright-laccei-papers/
    Track
    Engineering Design, Engineering Materials and Engineering Innovation
    Collections
    • 2020 LACCEI - Virtual Edition

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