Estándar de Calidad del Molusco Bivalvo Concha Prieta “Anadara tuberculosa”

Abstract

El objetivo de esta investigación fue diseñar un estándar de calidad para el molusco bivalvo "concha prieta o negra" (Anadara tuberculosa). Se aplicó una metodología de investigación documental basada en una extensa revisión bibliográfica. Como resultado, se obtuvo que los criterios más relevantes fueron los microbiológicos y toxicológicos; tamaño y talla; integridad y frescura y contenido de proteína cruda en base seca. La calidad nutricional de la carne se fundamenta en su gran contenido de proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales y ácidos grasos, beneficiosos para el organismo. Los consumidores las prefieren frescas, de tamaño grande, sin defectos a la vista ni presencia de elementos contaminantes desde el punto de vista microbiológico, químico y toxicológico que afecten su inocuidad. El aporte original de esta investigación fue el diseño de un estándar de calidad basado en los indicadores de calidad microbiológica y toxicológica, los de calidad física y sensorial, nutricionales, y los valores estimados en el mercado. Consta de cinco niveles: Premium "A", Extra "B", Superior "C", Medio "D" y No Apto "E". El mejor nivel es Premium "A", que incluye "conchas prietas" sin defectos, libres de contaminantes biológicos o químicos, o valores que están dentro de los límites permitidos, con un tamaño igual o mayor a 50 mm. Se concluye que los indicadores más relevantes para el diseño del estándar de calidad fueron microbiológicos, toxicológicos, físicos, organolépticos y nutricionales. El manejo integral de estos indicadores permitirá estimar los diferentes valores del producto en el mercado.