Browsing by Author "Huayta, Fredy"

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Efecto de la utilización de cascarilla de cacao en el perfil sensorial de una cerveza artesanal tipo Ale estilo Stout.
(LACCEI Inc., 2021-07) Salazar-Leguía, David; Chumpitaz-Huanqui, Gerald; Alvarez-Yanamango, Erick; Huayta, Fredy
La cascarilla del grano del cacao es un sub producto de la industria del cacao, lo cual lo convierte un importante residuo agroindustrial. En Perú, se estima que anualmente se genera 13 000 toneladas de cascarilla de cacao, las cuales no se mitigan adecuadamente y tienen pocas opciones para su aprovechamiento. Es por ello que el objetivo de investigación fue aprovechar la cascarilla del cacao como ingrediente añadido en el desarrollo de 4 cervezas artesanales y evaluar su efecto sobre el perfil sensorial. Para evaluar su efecto, se preparó un extracto por la técnica de percolación, el cual fue añadido previo al madurado de las cervezas en proporciones de 5% y 10%, y se carbonató naturalmente con dextrosa dosificada a 6.5 g/L y 7.5 g/L. Se caracterizó físico-químicamente (densidad, pH y ºBrix) y se realizó un análisis sensorial mediante una prueba Ranking para definir la bebida de mayor preferencia, utilizándose la estadística de Friedman para establecer si existe diferencia significativa entre las cervezas. Del análisis sensorial de las cervezas, se determinó que la “cerveza WT”, la cual contiene 10 % de extracto de cascarilla del cacao y 7.5 g/L de dextrosa, fue la de mayor nivel de preferencia por los panelistas y se caracterizó por presentar un color rojizo y semi opaco, un fuerte aroma a malta, alcohol y lúpulo, además de presentar un sabor intenso a malta y dejando una sensación de su complejidad, efervescencia, cuerpo y equilibrio a nivel de la boca. Asimismo, las características sensoriales de la cascarilla son detectados por su color rojizo, aroma y sabor suave en la cerveza. Finalmente, los resultados de la caracterización fisico-quimica indica que la “cerveza WT” tiene una densidad de 1.015 kg/L, un pH de 4.63 ± 0.02 y un valor de ºBrix de 6.97 ± 0.06. Se concluye, El extracto de la cascarilla del cacao afectó directamente al pH de las cervezas elaboradas, por lo cual este residuo representa una fuente de aprovechamiento para su aplicación en el desarrollo de algunos estilos de cervezas
Harina de Porphyra spp: una alternativa para el suministro sostenible de componentes funcionales y nutricionales para la dieta humana.
(LACCEI, Inc., 2019-07) Alvarez-Yanamango, Erick; Sarmiento, Fiorella; Cáceres, José; Huayta, Fredy
El empleo de algas marinas se ha centrado en su consume directo en preparaciones culinarias; sin embargo, algas como el Porphyra spp. que crece favorablemente en las costas del Perú, podrían contribuir al suministro de proteínas, componentes funcionales y antioxidantes a la dieta humana, aunque para ello se hace necesario su estabilización para conservar sus propiedades y facilitar su incorporación en formulas alimenticias. Por esta razón, en el estudio se pretendió establecer la mejor temperatura y velocidad de aire en el deshidratado de Porphyra spp. para obtener una harina con adecuadas propiedades nutricionales y funcionales, tomando como variable respuesta al contenido de fenoles totales y capacidad antioxidante medido por métodos espectrofotométricos. De las corridas experimentales se obtuvo que al secar al Porphyra spp. a una temperatura de 60 °C y una velocidad de aire de 3 m/s, se consigue una harina con un contenido de fenoles totales de 5.859 ± 0.190 mg GAE/g y una capacidad antioxidante de 0.0325± 6.29x10-4 mg TEAC/g. Los resultados obtenidos confirman la presencia de componentes funcionales y/o antioxidantes en el alga después de su deshidratación, y permitiría ser utilizados en la fortificación de alimentos, principalmente en productos de panificación.
Isolation of Annona cherimola Miller starch from low-quality fruits
(LACCEI Inc., 2021-07) Alvarez-Yanamango, Erick; Sarmiento, Nereyda; Chumpitaz-Huanqui, Gerald; Huayta, Fredy; Arias, Gladys
The study aimed to take advantage of Annona cherimola Miller that represents low quality and post-harvest calibre for obtained starch. For that, the freshly collected fruits were manually conditioned to obtain their pulp and later obtain isolate starch by moisture extraction technique. The native starch (ANCh) was physic chemically characterized, and total starch content was determined. The ANCh shows values of moisture and starch content of 13.15 ± 0.30% and 72.35 ± 0.51%, respectively. Respecting to starch thermal properties as water solubility index (WSI) values of 1.92 ± 0.08% to 7.06 ± 0.4%; swelling powder (SP) 8.13 ± 0.28 to 31.04 ± 0.3 g of water / g of starch; water absorption capacity (WAC) 7.97 ± 0.27 to 28.64 ± 0.16 of water / g of starch. In conclusion, Annona cherimola miller native starch could be applied in jellies, sweets, sauces, mayonnaise and sausages improving their rheological properties, as water retention capacity and solubility, especially in products that require being subjected to temperatures around 90°C.
Recuperación de compuestos fenólicos de los residuos de uva provenientes de la elaboración del pisco quebranta.
(LACCEI, Inc., 2019-07) Alvarez-Yanamango, Erick; Vietti-Guzmán, Fredy; Napan, Luis; Huayta, Fredy; Cueva, Rubén
En la presente investigación, se buscó aprovechar los beneficios funcionales atribuidos a los compuestos fenólicos presentes en los residuos de uva (Vitis vinifera L). Para lo cual, en el estudio se propuso la recuperación y estabilización mediante atomización de los compuestos con actividad biológica presente en los residuos de uva variedad "Quebranta", los cuales fueron obtenidos luego del proceso de fermentación del mosto destinado a la fabricación de pisco. En cada etapa del proceso, se midió el contenido fenólico total (TPC), el contenido total de flavonoides (TFC) y la capacidad antioxidante (AC) por el método DPPH. Los resultados obtenidos en la caracterización del orujo de uva fueron TPC de 11.70 ± 0.76 mg GAE / g de MS, TFC de 7.60 ± 0.20 mg CE / g de DM y DPPH EC50 de 7.31 ± 1.16 µg de TE / g de orujo de uva DM (extracto de agua-metanol); en el extracto acuoso fenólico su cuantificación de TPC fue de 20,99 ± 0,61 mg de GAE / g de MS, TFC de 48,54 ± 0,39 mg de CE / g de MS y DPPH EC50 de 98,44 ± 0,43 µg de extracto de TE / g (extracto de agua); mientras que el extracto fenólico en polvo de orujo de uva el contenido de TPC fue de 6.77 ± 0.43 mg GAE / g de MS, TFC de 14.87 ± 0.43 mg CE / g de DM y DPPH EC50 de 72.19 ± 0.86 µg de TE / g de MS. En la atomización se observó una degradación debido a la exposición a altas temperaturas; no obstante, mantuvo un alto índice de estos compuestos funcionales, por lo que permite considerarlo como una fuente promisoria de propiedades funcionales y podría ser una posible solución para la mitigación de los residuos en la industria de Pisco en Perú.
Valorización industrial de la Pasuchaca (Geranium delsianum Knuth): procesos y evaluación funcional de productos derivados.
(LACCEI Inc., 2020-07) Quinteros, Ronald; Napan, Luis; Alvarez-Yanamango, Erick; Huayta, Fredy
Resumen – En el presente trabajo se buscó valorizar los beneficios funcionales atribuidos a los compuestos fenólicos presentes la Pasuchaca (Geranium delsianum Knuth). En la cual se contempló realizar tres productos derivados a partir de esta planta: La harina integral, la infusión filtrante y el aditivo funcional. Se determinaron los rendimientos globales por producto, siendo estos los siguientes: 70.63 ± 0.50% 300.00 ± 3.64 min para la harina; 10.82 ± 0.92% y 302.54 ± 3.78 min para la infusión filtrante y 6.35 ± 0.96% y 676.55 ± 5.12 min para el aditivo funcional. En adición, luego de la evaluación funcional a cada uno de estos productos, concluimos que la pasuchaca (Geranium delsianum Knuth) tiene un futuro promisorio, que debe de ser estudiado para el beneficio del ser humano .