Recuperación de compuestos fenólicos de los residuos de uva provenientes de la elaboración del pisco quebranta.

Abstract

En la presente investigación, se buscó aprovechar los beneficios funcionales atribuidos a los compuestos fenólicos presentes en los residuos de uva (Vitis vinifera L). Para lo cual, en el estudio se propuso la recuperación y estabilización mediante atomización de los compuestos con actividad biológica presente en los residuos de uva variedad "Quebranta", los cuales fueron obtenidos luego del proceso de fermentación del mosto destinado a la fabricación de pisco. En cada etapa del proceso, se midió el contenido fenólico total (TPC), el contenido total de flavonoides (TFC) y la capacidad antioxidante (AC) por el método DPPH. Los resultados obtenidos en la caracterización del orujo de uva fueron TPC de 11.70 ± 0.76 mg GAE / g de MS, TFC de 7.60 ± 0.20 mg CE / g de DM y DPPH EC50 de 7.31 ± 1.16 µg de TE / g de orujo de uva DM (extracto de agua-metanol); en el extracto acuoso fenólico su cuantificación de TPC fue de 20,99 ± 0,61 mg de GAE / g de MS, TFC de 48,54 ± 0,39 mg de CE / g de MS y DPPH EC50 de 98,44 ± 0,43 µg de extracto de TE / g (extracto de agua); mientras que el extracto fenólico en polvo de orujo de uva el contenido de TPC fue de 6.77 ± 0.43 mg GAE / g de MS, TFC de 14.87 ± 0.43 mg CE / g de DM y DPPH EC50 de 72.19 ± 0.86 µg de TE / g de MS. En la atomización se observó una degradación debido a la exposición a altas temperaturas; no obstante, mantuvo un alto índice de estos compuestos funcionales, por lo que permite considerarlo como una fuente promisoria de propiedades funcionales y podría ser una posible solución para la mitigación de los residuos en la industria de Pisco en Perú.