Propiedades fisicoquímicas, funcionales y estructurales de almidones obtenidos de cinco variedades de papas nativas (Solanum tuberosum L.)

Abstract

Resumen– El presente trabajo tuvo como objetivo caracterizar física, funcional y estructuralmentemente los almidones extraídos de cinco variedades de papas nativas (Solanum tuberosum) var. Andígena: Águila (AG), Bretaña (BR), Manzana (MN), Perla (PE) y Shuita (SH). La extracción se realizó con agua y decantaciones sucesivas. Se caracterizaron los almidones mediante determinación de color, contenido de amilosa aparente, claridad, poder de hinchamiento y solubilidad, forma y tamaño del gránulo, cristalinidad, espectroscopía de infrarrojo con transformada de Fourier, propiedades térmicas, propiedades reológicas y texturales. El almidón Águila presentó el menor contenido de amilosa, el menor poder de hinchamiento y solubilidad; y el almidón Manzana presentó temperaturas de gelatinización más altas. En el estudio reológico, los geles de los almidones se ajustaron al modelo Herschel-Bulkley con un umbral de fluencia promedio de 57.2 Pa y un índice de consistencia promedio de 54.4 Pa.sn; mientras que el gel del almidón Perla presentó los mayores valores de firmeza, gomosidad, masticabilidad, y cohesividad.